|
３．さまざまなアントシアニン系色素
シソ色素（Perilla colour） キリヤスシソニンＬ、キリヤスシソニンＬＣ
シソ科シソ（Perilla frutescens BRITT.var.acuta
KUDO）の葉より、室温時水、弱酸性水溶液又は含水エタノールで抽出
して得られたものである。
主色素は、シソニン、マロニルシソニンである。赤色〜赤紫色を呈する。
別名：Beefsteak plant colour
簡略名：アントシアニン、アントシアニン色素、野菜色素、アントシアニン系のシソニン、マロニルシソニン。
酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色を呈する。
水、アルコール、プロピレングリコール、酢酸に可溶で、油脂に不溶。
酸性では耐熱性、耐光性があるが、中性、アルカリ性では不安定で褐変する。
学名：Perilla frutescen var. crispa
花期：秋
青シソとは色が違うだけでなく、匂いも違う。
赤シソは食用にはあまり使われていない。 秋になると小さな薄赤紫の花がつく。
原産地は中国南部、ミャンマー、ヒマラヤ地方とされている。
日本では、縄文時代の遺跡からシソの種子が発見されている。
古くから、梅干し、紅ショウガの着色に使われ、漢方薬としても使われてきた。
アカキャベツ色素（Red cabbage colour） キリヤスレッドＲＣ−Ｎ
アブラナ科キャベツ（brassica oleracea
Lvar.capitata
DC）の赤い葉（赤キャベツ、紫キャベツ）より、室温痔弱酸性水溶
性で抽出して得られたものである。
主色素はアントシアニン系色素のシアニジンアシルグリコシドである。赤〜紫赤色を呈する。
別名：ムラサキキャベツ色素
簡略名：アカキャベツ、アントシアニン、アントシアニン色素、野菜色素
アントシアニンに糖が結合している。賛成で紫赤色、中性で紫青色、アルカリ性で青緑色を呈する。
水、アルコール、プロピレングリコール、酢酸に溶解し、油脂に不溶。酸性での耐熱、耐光性に優れている。
南欧海岸地域の原産で、世界各地で広く栽培されている。
日本には江戸時代に渡来し、ボタンナと呼ばれて観賞用にされた。
紫色の品種は紫甘藍で、色素は葉の表面に付着し、葉の内部は白い。
Ｑ赤シソや赤キャベツの煮汁にお酢を加えると色が変わるのはなぜですか？
Ａ．赤シソや赤キャベツには、アントシアニン系の色素が含まれています。
例えば、赤シソにはシソニンが、赤キャベツにはルブロブラシンが含まれています
いずれもアントシアニン系色素です。
シソニンやブロブラシンの着色の基本となっているのはアントシアニジンで、これに糖（Ｇｌｕ）が結合しています。
植物の種類により結合している糖の種類が異なり、シソニンやルブロブラシンなどになります。
酸性、中性、アルカリ性で色が変化するのは、アントシアニジンの構造はｐＨにより変化するためです。
アントシアニン系色素は、酸性、中性、アルカリ性で式のような平衡にあります。
アントシアニンのｐＨによる平衡
赤シソや赤キャベツの煮汁は中性で、紫色の色素です。
しかし、お酢を入れると酸性になるので、平衡が酸性側に移動して赤色の色素になります。
また、アルカリ性になると、平衡はアルカリ側に移動して青色の色素に変わります。
もちろん、中間では２つの色素があることになりますので、その割合に応じて色が変わります。
アントシアニンによる光の吸収と色
|
