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１．植物色素について
植物全般の色のもとである植物色素について簡単にご説明します。
植物の色のもとである色素の代表的なものには、フラボノイド系＊、カロチノイド系、クロロフィル系、キサントン系、キノ
ン系、フィコビリン系、ベタレイン系などが知られています。
このなかでクロロフィルは、植物の葉っぱなどの緑色に、フラボノイド系のアントシアンはイチゴやナス、リンゴの赤や紫、
カロチノイドは、トマトやにんじんの赤や橙、黄色に関係しています。
たとえば秋になっていろんな木々の葉の色が赤くなったり、黄色くなったりするのは低温により葉緑素が分解され、カロ
チノイド類という黄色い色素が見えやすくなることと、低温になると植物の中で作られやすくなる赤い色素のアントシアンと
のバランスで発色します。
紫の色素は、『アントシアン（アントシアニン）系』の色素で、なすの色を出している物質（ナスニンという名前）です。
黒豆を煮たり、ナスを漬物に漬けるときには古釘をガーゼにくるんで入れておくと、色よく仕上がるという昔からの知恵
も、アントシアニン系色素が鉄やアルミニウム、スズなどと結合すると、青や紫色の金属塩が生じ、美しい色が安定すると
いう性質を利用したものです。
また、アントシアンという色素は、ｐｈ（酸性度）によって色が変化します。
アントシアン類は酸性で赤色、中性で紫色、アルカリ性で青色になる性質があります。
化学の実験などで使われるリトマス試験紙はこの性質を利用しています。
＊フラボノイド系（flavonoids）色素は植物界に広く分布し、その構造からアントシアニン系（anthocyanins）、カルコン系（chalcones）、フラボン系（flavones）、フラボノール系（flavonols）、オーロン系（aurones）に分けられる。
２．アントシアニン
アントシアニンはポリフェノール類の一種で、赤色系の色素です。
ブルーベリーやワイン（ブドウ皮）などに含まれていて、活性酵素の働きの抑制効果、抗癌作用や動脈硬化の予防・改
善効果が期待できるなど注目の成分です。
アントシアニン系色素は赤〜紫色を呈し、花や果実の色に関係している。
基本となる骨格はフラビリウムカチオンであるアントシアニジンであるが、糖が結合した配糖体として存在している。
発色団はアントシアニジンであるが、水酸基、メトキシ基の位置や数により以下のようなものがある。
植物界ではほとんど配糖体として存在するので、さまざまなアントシアニン系色素が存在する。
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